En Bodegas Hispano Suizas apostamos desde el inicio del proyecto por una variedad que es referencia obligada de los productos más exclusivos del mundo: la pinot noir. Y lo hicimos convencidos de que esta variedad iba a ser capaz de aportarnos mucho trabajando con mimo en el campo para que se adaptara lo mejor posible al clima de Requena. Con ella elaboramos vinos tranquilos, tintos y rosados, así como vino espumoso, en nuestro caso cava. Y para lograrlo tenemos que buscar desde el viñedo, diferentes «caras» de esta variedad tan singular.
Para nuestros cavas buscamos un equilibrio entre una maduración, con poco contenido en azúcar, y acidez. «Por eso la forma de cultivo es totalmente diferente. No puede dar demasiado el sol directamente sobre la uva, con lo que vamos a «construir» con la cubierta vegetal una gran pantalla buscando que madure dentro de la propia planta pero sin perder la acidez», nos explica el enólogo y socio-fundador de la bodega Pablo Ossorio. «En la vinificación hay que tener en cuenta que tenemos vinos de muy baja graduación pero que los tenemos que elaborar para conseguir una vida longeva como vinos de guarda. Es decir, fermentado en barrica, pasado por los depósitos Galileo con el battonage en las lías, y después de una filtración a la botella para que tenga una fermentación suave y lenta, y tome la espuma que buscamos con el carbónico perfectamente integrado. Este sería el ejercicio para la pinot noir destinada a cava», señala Ossorio.
Para los vinos tranquilos desde el principio se trabaja la pinot noir de una manera diferente. «Aquí buscamos más estructura y tenemos que sobremadurar más la uva», comienza señalando Pablo. «Con el Impromptu Rosé buscamos una uva más madura y con más grado. Hacemos tres vendimias diferentes con tres niveles de grado diferentes. Después realizamos el coupage. El secreto es que tienes aroma de fruta más verde, de fruta más roja, cuerpo de un vino de grado alto y acidez de un vino de grado bajo. En ese equilibrio está el secreto del éxito del Impromptu Rosé», explica Ossorio.
Por lo que a los tintos se refiere, «buscamos el punto óptimo de maduración hasta casi cuando la uva empieza a deshidratarse, para poder concentrar la uva y tener suficiente capa. Lo más complicado con la pinot noir son los tintos, porque esta variedad tiene una piel muy sensible donde una falta de agua genera estrés hídrico y, por otro lado, tampoco se puede saturar porque puede estriarse. El equilibrio final con la pinot noir es complicado pero en Hispano Suizas lo conseguimos gracias a ese mimo en la viña, a la fermentación en barrica que le da estructura y luego el envejecimiento en el roble francés de 300 litros, consolida un vino de guarda excepcional», argumenta Pablo Ossorio.
Pues así es el trabajo de Hispano Suizas con una variedad que ha dado grandes alegrías a la casa, ya sea en su faceta como espumoso, como vino rosado o como vino tinto.
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