Tantum Ergo Exclusive

Una vez en la bodega se depositan las cajas llenas de uva en una cámara frigorífica a -10ºC.Las dos variedades se elaboran por separado y una vez fermentado el vino se procede al Coupage, previo a la toma de espuma. Seleccionamos en mesa vibrante caja por caja y procedemos al despalillado y ligero estrujado.

La Chardonnay la Criomaceramos sobre prensa neumática durante un mínimo de 2 horas a< 4ºC y realizamos un prensado suave de no más de 0.5 bares para el mosto flor. El mosto que se extrae de la prensa lo estabulamos 2-3 días de forma estática en depósitos a 4° C y posteriormente llevamos a fermentar la parte limpia de mosto a las barricas nuevas de roble francés de 400 litros de capacidad unitaria a una temperatura controlada de 16ºC. La Pinot Noir la prensamos directamente sobre la prensa neumática < 4ºC con poca fricción y ligera presión para no obtener color de las pieles y así conseguir un blanc de noir. El mosto que se extrae de la prensa lo estabulamos 2-3 días de forma estática en depósitos a 4° C y posteriormente llevamos a fermentar la parte limpia de mosto a las barricas nuevas de roble francés de 400 litros de capacidad unitaria a una temperatura controlada de 16ºC. Una vez finalizada la fermentación se trasiega el vino a depósitos para mantenerlo con las lías finas en suspensión hasta la toma de espuma. La segunda fermentación se hace en botella Magnum exclusivamente a una temperatura de 16ºC constante para conseguir una muy lenta fermentación que nos dará la perfecta integración del carbónico endógeno reflejado en una finísima burbuja en la copa. La crianza sobre lías es de un mínimo de 118 meses y el degüelle se realiza a temperatura ambiente, sin congelación. Este cava solamente se elaborará los años que la calidad sea óptima y tenga gran potencial de envejecimiento.