Proceso de vinificación

Vendimia

La uva se recolecta en cajas especiales de 15 Kg cada una. Solamente se vendimia por la mañana para mantener una buena temperatura en la uva hasta la llegada a la bodega. Los vendimiadores seleccionan en la planta los racimos más sanos y aquellos que han finalizado completamente su maduración.

Enfriado

Una vez en la bodega, las pequeñas cajas se apilan en pallets que se depositan en dos cámaras frigoríficas, manteniendo la uva 3 días a -10°C.

Rompemos la pared celular de la uva y conseguimos una extracción de aromas y sabores muy superior a la que se consigue a temperatura ambiente. Este enfriado permite, además, controlar cualquier comienzo no controlado de la fermentación.

Fermentación blancos

Seleccionamos caja por caja y procedemos al despalillado y estrujado.

Para los blancos y el vino base para el Cava: posicionamos toda la pasta de uva resultante en un depósito de acero inoxidable con sistema refrigerante para someter a la uva a una maceración pelicular en frío (0°C) durante más de 14 horas. A continuación, pasamos la uva a la prensa neumática para realizar un ligero prensado de no más de 0,5 bares. El mosto que se extrae de la prensa lo decantamos 24 horas de forma estática y luego solamente llevamos a fermentar la parte limpia de mosto a las barricas nuevas de roble americano de 400 litros de capacidad unitaria a una temperatura de 14°C. Una vez finalizada la fermentación, se mantiene sobre lías hasta su embotellado.

Fermentación tintos

Para los vinos tintos seleccionamos caja por caja y procedemos al despalillado y encubado en barricas de roble americano nuevo de 400 litros de capacidad, donde previamente hemos eliminado un fondo de la propia barrica.

Introducimos una placa de acero inoxidable refrigerada por agua a cada barrica para poder macerar en frio a 8°C durante 4 días. Diariamente hundimos el sobrero, barrica por barrica, de forma manual y una vez iniciada la fermentación cerramos el agua refrigerante para que la propia barrica pueda llegar durante la fermentación como máximo a 26°C de temperatura.

Prensado

Solamente utilizamos la prensa neumática a una presión de 0.5 bares evitando todo aplastamiento de las pepitas. La baja presión nos da rendimientos muy bajos de producción pero asegura una alta calidad del mosto.

Durante el prensado de los vinos tintos utilizamos la propia barrica como método de transporte y con la ayuda de un gran embudo vertemos el vino fermentado en la prensa. En el caso del cava rosado, Tantum Ergo Pinot Noir, la uva previamente enfriada se prensa directamente para extraer de la piel únicamente una pequeña porción de color que le proporciona ese color rosado tan particular.

Embotellado

Para llevar a cabo un embotellado de calidad posicionamos en la bodega una embotelladora móvil que permite los máximos estándares de calidad e higiene bajo nuestra supervisión y control continuo de los vinos. El encajado se hace de forma manual.

Crianza

Para la crianza de nuestros vinos siempre utilizaremos barricas de alta calidad de roble francés y americano. Las primeras son de 300 litros roble Allier con tostado medio plus y las de roble americano tienen una capacidad de 400 litros.

Toda la crianza se hace con las diferentes variedades separadas y el coupage no se efectúa hasta los días previos al embotellado, ya que cada variedad tiene un tiempo óptimo de envejecimiento y afinado.

Méthode Champenoise

Tras su fermentación en barrica y su battonage sobre lías, embotellamos el vino base cava junto a la levadura y azúcar de caña para su segunda fermentación en botella (tiraje). Dejamos las botellas en rima en pallets especiales, la fermentación se hace a baja temperatura y muy lentamente, consiguiendo de esa manera que la burbuja se integre con el vino y sea suave y delicada en el paladar.

Durante varios meses o años, dependiendo del cava y su evolución, lo dejamos descansar con una temperatura estable y controlada. Tras la cata, y en caso de que estimemos que la crianza ha otorgado a nuestros cavas la elegancia y finura deseadas, pasamos al degüelle de los mismos. Este proceso se hace manualmente y por pequeños lotes. Una vez hemos clasificado las botellas en rima, debemos eliminar las lías que permiten dar cuerpo y untuosidad durante la crianza. Para ello, congelaremos el extremo superior de la botella que se encuentra en punta, retiraremos las chapas que soportan la presión de la segunda fermentación, rellenaremos el cava que se pierde con otra botella de cava ya clarificada y pasaremos a poner el tapón de corcho y morrión. El capsulado y encajado también se hacen de forma manual.