La vendimia en Hispano Suizas sigue el mismo ritual en campo que en muchas bodegas que buscan elaborar con la calidad como enseña. Pero durante esos días en la bodega se dan una serie de condicionantes que convierten el proceso en singular.
El primero de ellos es la presencia de un equipo de frío. Su misión es someter la uva a un ambiente muy frío, incluso congelado. «Nace por la necesidad de bajar el punto de absorción de oxígeno de la uva y así garantizar que no existe ni la más mínima pérdida de aromas durante el proceso de selección y prensado. La rotura interna celular que se produce en la uva nos ayuda a poder extraer mejor todos sus componentes organolépticos», explica Pablo Ossorio, director técnico y socio fundador de Hispano Suizas.
Otro de los aspectos a destacar cada año es la llegada de las barricas nuevas. «Todos los grandes vinos del mundo se elaboran en barricas nuevas y eso lo dice todo. Una barrica nueva tiene todo el potencial de aportar al vino ese tanino elágico que va a ser el gran aliado durante el envejecimiento del vino. La barrica nueva tiene el poro abierto y limpio y eso nos da una mejor interacción entre el vino y madera, aparte de evitar problemas de contaminación no deseados que son susceptibles de barricas usadas», nos argumenta Pablo.
Además de estos dos puntos, una de las imágenes más espectaculares de Hispano Suizas en vendimia es la fermentación a barrica abierta, convirtiendo la bodega en una amalgama de colores y aromas inolvidables para todo aquel que tiene ocasión de vivirlo. «La barrica abierta nos permite fermentar a temperatura controlada mediante la insección de una placa de acero inoxidable refrigerada por agua fría y así poder mantener todos los aromas en el vino sin que se volatilicen. Por otra parte, la cinética de fermentación es mucho mas rápida debido al contacto con el aire y la levadura genera más biomasa y una fermentación sin estrés», concluye Ossorio.
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